Gehärtete Fette waren lange verschrien und galten als besonders ungesund. Doch das Thema ist komplexer als zunächst gedacht. Denn bei gehärteten Fetten gibt es zwei Gruppen – und zwischen ganz und teilweise gehärteten Fetten besteht ein riesiger Unterschied. Ganz gehärtet sorgen Fette nämlich nicht für trans-Fettsäuren.
Erfahre hier alles über gehärtete Fette – und was der Unterschied zwischen gehärteten Fetten und gesättigten Fettsäuren ist.
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Ganz gehärtete Fette und teilgehärtete Fette – ein großer Unterschied für die Gesundheit Gehärtete Fette in der Küche: Beim Kochen und Backen sind die Eigenschaften von Fetten wichtig Deshalb werden pflanzliche Fette gehärtet In diesen Lebensmitteln stecken gehärtete Fette – und so vermeidest du Transfette in der Ernährung Gehärtete Fette und gesättigte Fettsäuren – wo liegt der Unterschied?
Ganz gehärtete Fette und teilgehärtete Fette – ein großer Unterschied für die Gesundheit
Ganz gehärtete Fette sind besser als ihr Ruf. Denn sie verstecken im Gegensatz zu teilgehärteten Fetten keine trans-Fettsäuren. Bei der Härtung entstehen gesättigte Fettsäuren. Ein Übermaß an gesättigten Fettsäuren wird mit einem erhöhten Cholesterinspiegel und einem höheren Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen in Verbindung gebracht. Deshalb empfiehlt Deli Reform, immer auf ein ausgewogenes Fettsäuren-Verhältnis zu achten.
„In Maßen genossen und in Kombination mit ungesättigten Fetten, wie sie in der Deli Reform Das Original vorkommen, sind sie kein Risiko. Ich schätze sie als neutral ein.“
Kirstin Meyer, Ernährungsexpertin
Gehärtete Fette in der Küche: Beim Kochen und Backen sind die Eigenschaften von Fetten wichtig
Fette, die selbst bei der Lagerung im Kühlschrank noch flüssig sind, verwenden wir als Öle. Butter ist zwar bei Zimmertemperatur geschmeidig und lässt sich einfach verstreichen und verarbeiten, kommt sie aber direkt aus dem Kühlschrank, ist sie schnittfest. Da wiederum punktet pflanzliches Streichfett, das sich auch direkt aus der Kühlung gut streichen lässt. Welche Fette wir in der Küche verwenden, hängt also davon ab, wofür wir sie einsetzen.
Deshalb verwenden wir
- flüssige Öle,
- halbflüssige Pflanzencremes und Pflanzenfettzubereitungen,
- zarte Streichfette oder
- feste Fette.
In der Küche brauchen wir diese unterschiedlichen Fette für verschiedene Anwendungen wie Kochen, Braten und Backen. Dort ist auch der Unterschied zwischen gesättigten und ungesättigten Fettsäuren ein wichtiges Thema.
Deshalb werden pflanzliche Fette gehärtet
Es gibt viele Gründe, warum Hersteller Fette härten:
- Aus Pflanzenölen lassen sich durch die Härtung Produkte gewinnen, die ähnliche Anwendungseigenschaften haben wie natürliche Fette – etwa Butter oder Schmalz.
- Sie lassen sich gut streichen und auch zu Cremes fürs Backen verarbeiten.
- Gehärtete Fette haben einen höheren Schmelzpunkt, sind länger lagerbar und haben zusätzlich einen höheren Rauchpunkt. Damit kannst du sie stärker erhitzen. Gehärtetes Fett eignet sich deshalb auch zum Braten und Frittieren bei hohen Temperaturen.
Durch die Härtung entstehen stabile, streichfähige und länger haltbare Fette, zum Beispiel in Margarine oder in industriell hergestellten Backwaren.
Seit Beginn des 20. Jahrhunderts setzen Margarinehersteller bei der Herstellung auch auf gehärtete pflanzliche Fette. Empfehlenswert sind Streichfette, die zusätzlich reich an gesundheitsförderlichen ungesättigten Fettsäuren sind – wie etwa Deli-Reform-Produkte.
Hier sind einige Beispiele für Lebensmittel mit gehärteten Fetten: Backwaren wie Kekse, Kuchen, Blätterteig, Croissants und Donuts enthalten oft gehärtete Fette, weil diese ihre Haltbarkeit verlängern und eine bessere Textur ermöglichen. Dasselbe gilt für Snacks wie Chips und Popcorn, frittierte Lebensmittel und Süßigkeiten wie Schokolade und Pralinen. Auch hier sollten idealerweise nur ganz gehärtete Fette eingesetzt werden.
trans-Fettsäuren kommen auch natürlich vor
trans-Fettsäuren sind natürlicherweise in geringen Mengen auch in Milch und Milchprodukten zu finden. Sie werden nämlich in einem Teil des Magens von Wiederkäuern gebildet. Außerdem entstehen die TFS beim Erhitzen, Braten oder Frittieren bei hohen Temperaturen.
Die WHO hat den Transfetten den Kampf angesagt und will sie weltweit aus Lebensmitteln verbannen
In Dänemark wurden Transfette bereits 2003 reglementiert: Hier dürfen nicht mehr als zwei Prozent Transfette in Lebensmitteln enthalten sein. In den USA sind diese Fette seit 2018 verboten. Die EU zieht nach und seit Januar 2021 sind Transfette ebenfalls nur noch bis maximal zwei Prozent erlaubt.
Wir bei Deli Reform werden nach und nach in allen unseren Produkten das Palmöl ersetzen. Dafür setzen wir auf einen kleinen Anteil an ganz gehärtetem Sonnenblumenöl für optimale Streichfähigkeit. Somit enthält Deli Reform weiterhin pflanzliche Öle ohne trans-Fettsäuren.
Essen soll schmecken, Spaß machen und unsere Gesundheit unterstützen. Gesättigte Fettsäuren und gehärtete Fette – diese Begriffe tauchen immer wieder in Diskussionen rund um gesunde Ernährung auf. Bei den vielen Fachbegriffen kann man schnell den Überblick verlieren. Deshalb hier noch einmal kurz zusammengefasst:
1. Der Unterschied zwischen ganz gehärteten Fetten und gesättigten Fettsäuren.
Der Unterschied zwischen beiden liegt im Herstellungsprozess: Während gesättigte Fettsäuren natürlich in tierischen und einigen pflanzlichen Fetten vorkommen, werden ganz gehärtete Fette industriell durch die vollständige Hydrierung von Ölen gewonnen. Gehärtete Fette und gesättigte Fettsäuren ähneln sich in ihrer chemischen Struktur: Bei der vollständigen Härtung werden alle Doppelbindungen ungesättigter Fettsäuren in Einfachbindungen umgewandelt. Daher bestehen ganz gehärtete Fette hauptsächlich aus gesättigten Fettsäuren. In moderaten Mengen können sie Teil einer ausgewogenen Ernährung sein. Achten Sie auf die Kennzeichnung, um den Grad der Härtung und den Gehalt an Transfettsäuren zu erkennen.
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, nicht mehr als sieben bis zehn Prozent der täglichen Energiezufuhr durch gesättigte Fettsäuren abzudecken.
- Gesättigte Fettsäuren: Sie kommen in tierischen Produkten wie Fleisch, Wurst, Butter oder Käse vor.
- Einfach ungesättigte Fettsäure: Die einfach ungesättigte Omega-9-Fettsäure ist enthalten in Olivenöl, Rapsöl, Nüssen oder Avocados.
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: Sie sind unter anderem enthalten in Leinsamen, Hanföl, Chiasamen oder Rapsöl.
2. Gehärtete Fette
Gehärtete Fette entstehen in der Lebensmittelherstellung durch eine chemische Veränderung. Bei der Fetthärtung werden Öle in feste Fette umgewandelt. Natürliche feste Fette sind etwa Butter oder Sheabutter, die ähnliche Eigenschaften haben wie gehärtete Fette. Sie enthalten ebenfalls gesättigte Fettsäuren.
Fazit:
- Ganz gehärtete Fette sind für eine gesunde Ernährung sicher – im Gegensatz zu teilgehärteten Fetten. Deli Reform setzt in ihren Streichfetten und Margarinen auf eine Kombination aus ungehärteten Ölen und Fetten und einem kleinen Anteil an ganz gehärteten Fetten, um ihre Produkte streichzart zu machen.
- Auf eine ausgewogene Ernährung mit einem hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren sollten Verbraucher weiterhin achten.
